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《微波加热食品安全有保障》

2014年04月25日16:35|来源:中国网|字号:

——美的-华工大微波食品联合研究中心发布研究报告

“微波炉和微波食品安全么?”这是很多消费者都存在的疑虑。1月8日,美的——华工大微波食品联合研究中心发布研究报告,彻底打破了长期困扰人们的“微波有害论”。据悉,2013年1月美的与华南理工大学合作成立“孙大文院士工作站暨微波食品联合研究中心”,双方围绕微波解冻、微波加热食品安全及微波烧烤等方面进行了为期一年的深入研究,攻克了行业四大技术难题,进一步消除了消费者使用微波炉的担忧和疑虑,让微波食品产业化生产成为可能。

攻克微波炉四大技术难题 填补行业空白

第一,优化微波炉解冻程序,缩短解冻时间,提高解冻均匀性。在现实生活中,一般是以肉类能否被切开作为解冻是否完成的标准。研究发现,不同肉类食品的解冻升温曲线具有相似性, -1 ℃附近为食品解冻区间,存在温度拐点,即在-1°C附近,剪切力与鲜肉接近,可轻松切开。

并且,低功率的微波输出更有利于解冻食品,变频和非变频微波炉相比,变频微波炉更加节能。数据显示,优化后的微波炉解冻程序,比优化前可以缩短解冻时间达40%,解冻均匀性得到大幅提升。

第二,不同处理方式对菜肴中亚硝酸盐含量影响基本相似,均符合国际标准。孙大文院士工作站采用了国际通用的“国标盐酸萘乙二胺法比色法”进行了研究对比,结果显示:生鲜蔬菜和熟制菜肴储藏24小时亚硝酸盐含量变化趋势有所不同,但是均符合国际标准;

实验中,通过对电磁炉炒菜、变频微波炉微波、电磁炉火锅档蒸等三种不同复热方式对高蛋白菜肴、炒绿叶蔬菜、炒青菜中亚硝酸盐含量的影响研究,发现不同复热方式对菜肴中亚硝酸盐含量影响基本相似,在同等处理条件下,某些菜肴微波复热亚硝酸盐含量减少,所有菜品经过处理后亚硝酸盐含量均符合国际标准。实验证实了微波加热食品的安全性,彻底消除消费者的使用顾虑。

第三,微波炉加热对肉制品的影响。总的来说,变频微波炉比非变频微波炉加热效果更佳,尤其是变频微波炉700W功率,可以保持最佳的持水能力和嫩度;同时,应尽量避免长时间加热,长时间加热容易导致肉制品中易于被人体吸收的小分子营养物质减少。

第四,提出比油炸法更健康、安全、环保的微波烧烤一体化设备思路。“这些成果的取得,很好地解决了消费者在烹饪过程中的实际需求,为微波炉产品技术发展提升建立了科学依据,对于微波炉行业来说意义重大。”孙大文院士说,“这些研究成果,将提供给美的,直接应用于美的微波炉及美的蒸立方微波炉的产品开发和技术优化,给微波炉设定更合理的烹饪程序,使食物的营养可以充分保存;同时可用于微波炉配套菜谱的开发,让消费者用得放心,吃得安心。”

孙大文院士表示,国内一直没有专业的微波食品研究机构,在微波食品营养、储存、检测、解冻、加热等影响产业发展多方面的研究均处于空白阶段,社会大众对微波炉存在一定误解。美的与华工大联合进行微波食品研究,旨在填补国内微波食品研究领域的空白,推动我国微波食品及“泛微波产业”健康发展。

攻克微波炉多项科研难题 打破“微波有害论”

资料显示,在美国等发达国家,每年产销的微波食品规模超过200亿美元,美国总人口近3亿,人均消费超过60美元。然而放眼国内,微波食品产业还处于刚刚起步的“年轻”阶段,消费者对于微波食品、微波烹饪普遍存在认知误区。孙大文院士指出,美的微波食品研究中心成立的初衷,以及初步选定的研究课题,就是要为微波食品产业的大发展,解决基础性的认知问题。

据了解,实验室成立之初确定了六大课题,包括肉制品微波解冻特性、不同微波条件对食品品质影响、微波食品杂环胺的检测、微波加工食品的蛋白质变化对其生熟程度影响、微波处理后的食品在储藏期间品质变化、微波处理对食品挥发性风味物质影响。目前,微波解冻时间长、受热不均匀等四大技术难题已得到有效解决,这也让微波食品产业化生产逐渐成为现实。

值得一提的是,研究院还进一步解决了消费者使用微波炉的痛点。“过去很多消费者担心微波炉使用过程中会有微波泄漏。孙大文院士表示:“我国对于微波炉微波辐射标准及要求与国际标准、欧盟标准相一致,距微波炉外表面5厘米或以上的任一点处,微波泄漏应不超过50瓦/平方米。大部分的产品实测微波泄漏不足10瓦/平方米或更低,此外研究发现从微波炉中泄漏出来的微波在空间传播时,它的衰竭程度与离微波炉的距离平方大致成反比关系。也就是说,如果5厘米处是50瓦/平方米,50厘米处就降低到了0.5瓦/平方米。另外,微波炉加热中亚硝酸盐含量影响与普通加热无差别,甚至更少,均符合国家标准。”

构筑“泛微波产业” 开创微波炉市场新价值

作为国内首家微波食品研究中心,孙大文院士工作站是由美的厨电与华南理工大学轻工与食品学院联合设立,由广东省领军人才、欧洲人文和自然科学院院士、爱尔兰皇家科学院院士、国际食品科学院院士孙大文任中心主任,研究团队由校企双方联合组建,美的首批投入研发经费超过千万元。

对于重金投入微波食品研究项目,美的厨电国内营销公司总经理孙命阳表示,美的——华工大微波食品联合研究中心的成立,不仅在于为微波食品正名,而且还将目光投向整个微波产业链,美的厨电的目标就是通过发力工业微波炉、商用微波炉、嵌入式微波炉、微波炊具、微波食品等诸多领域,逐步形成“泛微波产业”。

孙命阳认为,过去二十多年里,国内微波炉产业的整体价值一直无法突破“百亿级”关口。究其原因,就在于发达国家不仅微波炉卖得多,而且微波食品也卖得多。因此,中国微波炉行业仅仅关注产品是不够的,还必须关注微波食品。未来五年,由美的领导的“泛微波产业”将有望发展成为一个“千亿级”产业。

(来源:中国网)

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孙大文,微波食品,复热,微波处理,持水能力

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